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营养学家称食物相克并不科学

  “猪肉菱角若共食,肚子疼痛不好受;牛肉栗子一起吃,食后就会发呕吐。”这些流传甚广的民间谚语说的是我国的食物相克之道,被一些人们奉若“灵丹妙药”时刻谨记在心。不过中国营养学会名誉理事长葛可佑向媒体公布:食物相克并没有科学证据。

  葛可佑与哈尔滨医科大学、兰州大学的专家们,对“食物相克”进行了研究,随机选取了130名健康的志愿人员,针对民间流传最广的“相克食物”猪肉和百合、鸡肉和芝麻、牛肉和土豆、土豆和西红柿、韭菜和菠菜进行了实验。他们按照家常方法进行烹饪,在志愿人员食用这些“相克食品”一周后观察他们的尿液、大便、血压、精神、体温等反应,结果一切正常。

  “食物相克”的提法可以追溯到东汉年间。大医学家张仲景在《金匮要略》一书中,提到了48对不能同食的食物。到元代,饮膳太医忽思慧也在他所撰的《饮膳正要》中提到了“食物相反”的观点。例如,“柿、梨不可与蟹同食”。理由是梨与蟹都是寒性食物,寒凉相遇伤脾胃。

  葛可佑告诉北京科技报,“食物相克”是我国独有的说法。中医医书上所记载的内容,大多来自于中医们的体验,即“经验医学”。他们通过自己的医学判断、病人的案例分析得出结论,然后口口相传,总结出了的“食物相克食谱”。可经验会有失误,比如有的人体质敏感,可能恰巧对某些食物产生了不良反应;有的食物中毒是由于食物中的附加物引起,如污染物、细菌、微生物等,从而导致腹泻。

  事实上,用现代医学的观点来分析“食物相克”就会发现很多纰漏。以菠菜和豆腐为例,按照传统说法,菠菜里含有草酸,能沉淀豆腐中的钙,这样就使得钙不能够充分被人体吸收。但人体是一个很复杂的系统,一天可以混合摄入很多食物。不吃豆腐,也可能喝牛奶,牛奶中同样含有钙。按这样的理论,牛奶和菠菜混在一起同样会使钙沉淀,那么强调“菠菜和豆腐相克”就变得毫无意义了。再如,有观点认为“番茄红素、胡萝卜素生吃后不能被吸收,最好以油炒熟”。可每个人一天不可能只吃西红柿,一定还会吃其他的食物,而这些食物中肯定含油,它们在人体胃肠里混合也有同样的作用。

  中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红认为,有一些“食物相克”是由于人们的不恰当解读造成的。例如“豆浆和鸡蛋相克”的说法,主要是由于生豆浆中含有妨碍蛋白质消化的胰蛋白酶抑制剂以及有毒物质凝集素,必须要煮沸8分钟以上,才能保证其营养和安全性。没有煮透的豆浆本身就不安全,“不能和鸡蛋、牛奶一起吃”又从何谈起?如果豆浆煮透,和鸡蛋、牛奶同吃不会有任何问题。

  此外,还有观点认为“土豆和牛肉相克”,因为土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸浓度不同,会延长食物在胃中的滞留时间,从而引起胃肠消化吸收时间的变长。久而久之,导致胃肠功能的紊乱。

  “可是,淀粉在胃里根本不能被消化,它只能在小肠中被消化。正因为食物中蛋白质的存在,可以延缓淀粉进入小肠的速度,才避免了血糖过快上升。假如淀粉和蛋白质一起吃有害健康,那么米饭、馒头、面条等都不能和肉、蛋一起吃了,这很荒谬。”范志红说。

  北京朝阳医院营养科宋新主任告诉,中医讲究“医食同源”,认为不同的食物对应了不同的功能和疗效,所以他们在诊断时主要是判断人体属于热性体质,还是凉性体质。现代医学更加看重的是食物本身的营养价值以及搭配在一起的营养含量。用现代观点来衡量古代所延续的提法,自然会产生不同的结论。

  针对现在网络广泛流传“常见有毒家常菜”的说法,以及人们对各种食物相克书籍的着迷,葛可佑说:“人体与食物之间存在的是适应、口味、搭配的问题。理性搭配、尽量把每种食物的口味和作用发挥到最大,才是真正的合理饮食”。

  最为滋润的莫过于汤水,一碗好的汤水鲜嫩可口并且富含营养易于消化。日常养生应该常喝些汤水,对身体好处良多。

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  预备好鸭血、豆腐、菠菜、枸杞子等几种材料,将菠菜洗净、切段,鸭血、豆腐切片,待用。砂锅内放适量高汤,放入鸭血、豆腐炖煮。将熟时,放入菠菜和枸杞子,加盐、味精、

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  1、血脖即耳至肩胛骨前颈肉,呈条形,肥瘦相同,韧性强。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等。

  2、鹰嘴位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩,前半部适于做酥肉,切肉丝、肉片,后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。

  3、哈利巴位于前腿扇形骨上的肉(包着扇形骨),质老筋多。适于焖、炖、酱、红烧等。

  4、里脊又称小里脊。位于腰子到分水骨之间的一长条肉,一头稍细,肉色发红。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块,适于熘、炒、炸等。

  5、通脊又称外脊。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉色发白,肉质细嫩。适于滑熘、软炸及制茸泥等。

  6、底板肉后腿骨下部,紧贴臀部肉皮的一块长方形肉,一端厚,一端薄,肉质较老。适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等。

  7、三岔位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉,肉质比较嫩。适于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等。

  8、臀尖紧贴坐臀上的肉,浅红色,肉质细嫩。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。

  9、拳头肉又称榔头肉。肉。包着后腿棒子骨的瘦肉,圆形似拳头。肉质细嫩。适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等。

  11、腰窝后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉,肥瘦相连,肉层较薄。适于炖、焖、炒等。

  13、五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉,肥瘦相间呈五花三层状,肋条部分较好称为上五花,又叫硬肋,没有肋条部分较差称为下五花,又叫软肋。上五花适于片白肉,下五花适于炖、焖及制馅。